Alors c’est vrai qu’on apprécie les cuisses ou les ailes de pigeons grillées à la plancha ou au barbecue parce que c’est toujours cool de ronger ces petits os et de s’en mettre pleins les doigts, un peu comme les grenouilles !
Cependant, nous avons été surpris de trouver chez certains de nos clients restaurateurs des cuisses à la viande fondante, quasiment effilochée et qui se détache toute seule de l’os. La technique ? Faire confire les cuisses ou les ailes dans la graisse de canard, avant de la griller à la plancha ! On a voulu tester et le résultat est exceptionnel, une viande gourmande et fondante, très facile à manger !
La recette est très simple, il vous faudra un bocal de graisse de canard cohérent avec la quantité d’aile ou de cuisse que vous souhaitez cuisiner. Il faut faire fondre la graisse dans une casserole et plonger les cuisses et les ailes dedans, la graisse doit quasiment recouvrir le pigeon. Vous pouvez ajouter des herbes pour aromatiser la viande comme du thym, du romarin ou du laurier.
Ensuite, vous laissez mijoter environ 1h30 à 2h à feu doux, en remuant de temps en temps. Vous pouvez faire cette cuisson la veillle, mais aussi juste avant la cuisson à la plancha, sans problème.
Une fois que les cuisses ou ailes confites ont une couleur brune et avant que la viande se détache, stopper la cuissons. Sortez les morceaux de pigeons et entreposez les sur du papier absorbant, avant de les faire griller à plancha, barbecue ou brasero quelques minutes de chaque côtés.
Le petit bonus : récupérer la graisse de cuisson et ajouter là dans votre plat d’accompagnement comme un plat de pomme de terres grenailles.