Cette recette nous vient de Colette, tout droit sortie d’un de ces livres de cuisine ! Sans doute la recette la plus traditionnelle du pigeon, cuisiné avec des petits pois et du lard. Une recette qui évoque pour beaucoup de personne un souvenir d’enfance, un repas partagé en famille et un moment de convivialité fort en émotions.
Pour 2 personnes
Préparation : 30 min – Cuisson : 45 min (c’est presque trop selon Colette)
Ingrédients
- 2 pigeonneaux fermiers prêts-à-cuire
- 50 g de lardons fumés
- 6 fines tranches de poitrine fumée
- 1 kg de petits pois
- 8 petits oignons grelots
- 1 cœur de laitue
- 50 g de beurre
- 20 cl de bouillon de volaille
- 2 gousses d’ail
- 2 brins de thym
- sel et poivre du moulin
Préparation
■ Faites blanchir les lardons à l’eau bouillante, rafraîchissez et égouttez-les. Épluchez les oignons grelots. Lavez le cœur de laitue, essorez-le et émincez-le grossièrement.
■ Glissez à l’intérieur de chaque pigeon 1 gousse d’ail écrasée non pelée et 1 brin de thym. Assaisonnez-les de sel et de poivre. Faites-les dorer dans une cocotte avec le beurre chaud pendant 10 min. Réservez-les.
■ À leur place, faites revenir les lardons fumés et les petits oignons. Ajoutez la laitue émincée et faites suer 1 min.
■ Remettez les pigeons dans la cocotte et ajoutez les petits pois préalablement écossés. Salez, poivrez, arrosez de bouillon de volaille et laissez cuire à couvert de 25 à 30 min sur feu moyen.
■ Faites dorer sans matière grasse les tranches de poitrine fumée dans une poêle antiadhésive. Aussitôt qu’elles sont devenues croustillantes, déposez-les dans la cocotte sur les pigeons et servez bien chaud sans attendre.
Les conseils
■ Pour gagner du temps, vous pouvez aussi utiliser des petits pois surgelés.
Le vin
■ Savigny-lès-Beaune, à 15 °C.
