Pigeons au vin
• 4 pigeons désossés (garder les carcasses pour le bouillon)
• 3 carottes
• 3 oignons
• 1poireau
• 1 ail entier
• Grains de poivre
• Bouquet garni de Thym, romarin, laurier
• Vin rouge
• Champignons de paris
• 3 tranches de lard fumé
• Persil
1. (La veille) faire mariner les 2 carottes, la moitié du poireau, 2 oignions coupés en gros morceaux et l’ail coupé en deux. Ajouter les morceaux de pigeons, le poivre, le bouquet garnis. Arroser le tout de vin rouge. Filmer et laisser au frigo 12h environ.
2. Préparer le bouillon : faire dorer les carcasses dans une cocotte. Dès qu’elles sont bien dorées, les retirer. Ajouter dans la cocotte 1 oignon, la moitié du poireau, 1 carotte, quelques gousses d’ail et du thym puis assaisonner. Mélanger et faire revenir pour bien décoller les sucs. Remettre les carcasses et mouiller à niveau. Cuire longtemps à feu moyen pour avoir un bouillon de qualité. Après 1h30, passer le bouillon au chinois et réserver.
3. Faire revenir dans une cocotte le lard coupé en lardons et les champignons de paris jusqu’à l’obtention d’une belle coloration puis sortir et réserver.
4. Sortir les filets de pigeons de la marinade et les singer dans la farine. Dans cette même cocotte, faire colorer ces filets dans le gras des lardons. Retirer les filets dès qu’ils sont bien colorés. Mettre maintenant tous les éléments de la marinade (légumes…) sauf le vin dans la cocotte et faire revenir le tout pour décoller les sucs.
Dès que les sucs sont bien décollés ajouter le vin (la marinade) et mélanger pour décoller les derniers sucs restants.
5. Dans la cocotte, mettre la viande, verser le bouillon à hauteur, fermer et enfourner 40 minutes à 160 degrés.
6. Sortir du four, passer le jus au chinois et le faire réduire de ¾. Il doit avoir une texture sirupeuse. Mettre les lardons, les champignons, un peu de persil ainsi que les morceaux de pigeons dans le jus. Mélanger délicatement. Dresser dans une assiette avec une bonne purée.